Il sito web di Bouley Botanical dice che questo ristorante è anche la Green House bio&dinamica più grande del New England. Quel che è certo è che ospita un gigantesco orto verticale, con le ampie vetrate “colonizzate” da file di vasche in cui sono state interrate oltre 400 specie di piante edibili.

Al 281 di Church Street, Botanical è diventato un laboratorio: le piante sono alimentate con delle lampadine LED, ecologiche e a emissione costante, che garantiscono lo spettro ideale per la crescita vegetativa (l’illuminazione è stata curata da Colin Coogan dell’azienda americana Green Up), mentre una delle pareti è adibita a un sistema di irrigazione automatico. Il terreno è biologico e allo staff va il compito di badare all’utilizzo degli ingredienti trattati con spremitura a freddo per «preservare il colore e il sapore nella realizzazione di piatti di degustazione più audaci» mentre le erbe saranno distillate e liofilizzate “in casa”.

Tutto quello che viene coltivato sul giardino verticale va a finire sul menu: «Con i nostri prodotti creiamo salse, zuppe, succhi, polvere ed estratti che utilizziamo per i nostri piatti. Lavoriamo sul concetto di “chiarezza” nel gusto», racconta lo chef David Bouley. «Nel preparare gli ingredienti utilizzati per ogni piatto, l’intenzione è di portare avanti il sapore senza distrazioni. Vogliamo che chi si siede alla nostra tavola possa carpire pienamente l’essenza dei prodotti utilizzati. E godere di un buon rapporto di nutrizione».

Lo spazio è diventato un orto aperto alla città: ospita conferenze e lezioni di yoga, musica e workshop di cucina. Un esempio di come uno spazio possa interpretare più di una funzione, amplificando la sua anima green e social.